Marmellata di frutta - regole generali (le mie)

Su richiesta della mia collega M. posto il procedimento con cui realizzo le mie marmellate insieme a qualche piccolo accorgimento.
Per un chilo netto di frutta calcolo di solito dal 35 al 40% di zucchero (350/400 gr) che sia semolato o di canna è indifferente, in base al suo grado di maturazione: più è matura meno zucchero uso. Nel caso della marmellata di pere calcolo sempre il 35% perchè le faccio macerare dalla sera prima con 4/5 cucchiai di zucchero per ogni chilo di frutta ed il succo di 1/2 limone. Questo per fargli perdere l'acqua che altrimenti allungherebbe il tempo di cottura della marmellata all'infinito.
Per far sì che la marmellata mantenga la colorazione propria della frutta utilizzata preparo prima uno sciroppo con un rapporto pari a 1 kg di zucchero / 250 cl d'acqua ed aggiungo la frutta solo quando lo sciroppo, bollendo, inizia a "schiumare" e diventa trasparente; dopo ca. 15/20 minuti di cottura tolgo con un mestolo forato la schiuma che si forma sulla superficie della marmellata.
Non ho mai calcolato esattamente i tempi di cottura perchè molto dipende dal tipo di frutta e dal suo grado di maturazione. In ogni caso dopo ca. 40/45 minuti faccio la "prova" mettendo un un po' di marmellata sul piattino di una tazzina da caffè e lo inclino. Quando la marmellata si ferma dopo un paio di cm. per me è della giusta densità.
A questo punto faccio scaldare i vasetti di vetro nel microonde per 6/7 minuti e ci verso la marmellata ancora bollente (molto importante!). Li chiudo e li capovolgo finchè non sono freddi in modo che si crei il sottovuoto (il tappo non deve fare clic-clac una volta raffreddati). In questo modo la marmellata si conserva per 12 mesi in dispensa a temperatura ambiente.