Insalata di riso cozze fagiolini e pinoli

L'estate non arriva! Anche ora sta piovendo e la temperatura è quasi autunnale. Ma questa mattina la giornata era iniziata con un bel sole, tutti a fare le proprie attività all'aperto ed anche il giardino ne era felice...

Così ho pensato di preparare questo piatto unico da mangiare tiepido o a temperatura ambiente perfetto quando non si sa a che ora ci si mette a tavola!

Ingredienti x 4

400 gr di riso
300 gr di fagiolini mangiatutto
300 gr di cozze già sgusciate
20 gr di pinoli
10 pomodorini ciliegini (meglio se pachino)
3 foglie di basilico
olio evo - sale - pepe verde - 1 spicchio d'aglio

Spuntare i fagiolini e sbollentarli in acqua salata per 10/12 minuti, scolarli e tagliarli in pezzi di ca. 1 cm e mezzo. Pulire le cozze, togliere eventualmente il filo e tagliarle a metà se sono molto grosse. Tagliare i pomodorini in piccoli pezzi e lasciarli sgocciolare in un colino a maglia fitta. Lavare ed asciugare le foglie di basilico. Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda corrente. Lasciarlo riposare nel colino una decina di minuti perché si asciughi.
Mentre cuoce il riso far appassire in una padella antiaderente lo spicchio d'aglio tritato grossolanamente in olio evo. Aggiungere i fagiolini e cuocere per 5/6 minuti. Aggiungere le cozze ed i pinoli, salare e far cuocere per altri 5/6 minuti senza che il sugo si asciughi troppo. Spengere il fuoco e versare nella padella i pomodorini e le foglie di basilico tagliate a striscioline sottili. Mettere il riso nell'insalatiera e versare anche il sugo di cozze. Mescolare bene ed aggiungere una macinata di pepe verde. Se troppo asciutto aggiungere un giro di olio evo. Servire quando tutti sono a tavola! :-)