Panettone con lievito madre

Ho voluto mettere alla prova la forza della mia pasta madre con uno dei lievitati più difficili da realizzare ed il risultato mi ha molto soddisfatto. E' una lavorazione un po' lunga, bisogna avere un po' di tempo a disposizione e, cosa essenziale, seguire alla lettera la ricetta. Tra le tante viste sul web ho scelto quella di Misya (www.misya.info/ricetta/panettone-con-lievito-madre.htm) perché chiara e con indicazioni molto esaustive che ti accompagnano passo dopo passo. (Al terzo tentativo ho fatto qualche modifica nelle quantità degli ingredienti per un risultato ancora più strepitoso!)

Gli ingredienti sono per un panettone da 1 kg ma io avevo gli stampi da 750gr e così ho realizzato due panettoni un po' più piccoli ma che sono veramente ottimi!

Note: il panettone si può realizzare solo con un'impastatrice o una planetaria

Ingredienti:
300 gr di farina 0 (tipo manitoba o comunque con W340/360)
120 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte con la stessa farina utilizzata per il panettone
120 gr di acqua
145 gr di zucchero
170 gr di burro
150 gr di tuorli (circa 8)
2 gr di malto (io non l'ho trovato ed ho messo stessa quantità di bicarbonato)
3 gr di sale
150 gr di uvetta
120 gr di arancia candita
Per il mix aromatico:
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di rum
1 buccia di arancia grattugiata
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 stecca di vaniglia (o una fialetta di aroma di vaniglia)
30 gr di arancia candita
5 mandorle non sbucciate

Primo giorno:
ore 8: preparare il mix aromatico frullando tutti gli ingredienti. Versarlo in una ciotolina, coprirla e metterlo in frigo
ore 8: primo rinfresco
ore 12,30: secondo rinfresco
ore 16: terzo rinfresco

ore 20: Primo impasto
120 gr di lievito madre
240 gr di farina
120 gr di acqua
75 gr di zucchero
75 gr di burro a temperatura ambiente
55 gr di tuorli (circa 3)

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata, l'acqua e la farina ed impastare per una decina di minuti a bassa velocità (è molto importante che l'impasto non si scaldi oltre 24/26°). Aggiungere lo zucchero e quando sarà totalmente assorbito unire il burro morbido un po' per volta aspettando man mano che la quantità precedente sia tutta assorbita.
Battere leggermente i tuorli in una ciotola ed aggiungerli man mano all'impasto continuando a lavorare con il gancio aspettando sempre che la quantità precedente sia stata assorbita.
Lavorare fino a che l'impasto sarà incordato (attorcigliato) intorno al gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo. Sarà pronto quando tirando la pasta tra due dita si formerà un velo sottile che non si rompe. A questo punto mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare tutta la notte, circa 12 ore, fino a che non ha triplicato di volume.

Secondo giorno:

Secondo impasto:
il primo impasto
60 gr di farina
2 gr di malto
70 gr di zucchero
95 gr di tuorli (circa 5)
95 gr di burro
120 gr di uvetta
50 gr di arancia candita
3 gr di sale

Il mattino seguente mettere l'uvetta a bagno in acqua calda e rum.
Mettere quindi nella ciotola dell'impastatrice la farina ed il malto ed aggiungere il primo impasto. Impastare per una decina di minuti a bassa velocità. Quando l'impasto sarà nuovamente incordato unire lo zucchero a poco a poco. Sbattere i tuori in una ciotola ed unirne metà all'impasto sempre un po' per volta. Aggiungere il sale, il mix aromatico preparato il giorno prima e metà del burro ammorbidito. Lavorare fino a che l'impasto non si incorda al gancio ed unire i tuorli ed il burro restanti. Quando l'impasto si stacca dalle pareti e dal fondo e si incorda di nuovo al gancio fare la prova del velo risultando liscio ed elastico unire l'uvetta ben strizzata ed asciugata e l'arancia candita.
Amalgamare bene il tutto e versare l'impasto su una spianatoia infarinata. Lasciarlo riposare per 40 minuti così che il glutine all'interno si "rilassi" e permetta all'impasto di essere più facilmente lavorabile. A questo punto prendere l'impasto con un tarocco (raschietto da cucina) o più semplicemente con le mani infarinate e metterlo nello stampo da panettone. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino alla mattina successiva.

Togliere la pellicola e far riposare il panettone a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo accendere il forno a 165°
Imburrare delicatamente la superficie del panettone ed infornare per 50 minuti. Una volta pronto fare la prova stecchino ed infilare dei ferri da lana sulla base del panettone per farlo raffreddare capovolto a testa in giù (appoggiate le estremità dei ferri su due supporti così che il panettone rimanga "appeso").

Servirlo quando ben freddo, meglio il giorno successivo.